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Per molto tempo si è ritenuto che mangiar bene fosse privilegio
di pochi, di re, regine e principi. Che solo i nobili, in qualche
modo, potessero godere dei sapori e delle ricette della tradizione.
Vero ma incompleto. Sulle tavole del nostro contado fin dall’antichità
si preparavano autentici gioielli di famiglia. Con il trascorrere
degli anni, con il mutare delle generazioni, con il diventare principi
degli eredi di quei fattori, quelle prelibatezze sorte dai frutti
della terra, dal loro abbinamento curato e certosino, come si usa
fare con le gemme ed i brillanti, hanno assunto la figura di autentici
pilastri della cucina italiana. Molti però spacciano per
eguali alle antiche, ricette e tradizioni che tali non sono. E’
nelle pieghe della storia che occorre scovarle, riproporle, esaltarle.
E’ cercando in tali pieghe che esse riemergono. Quella che
sto per raccontarvi è la storia della “raviora del plin”
di Casa Colombo, di cui ho contezza certa a partire dall’anno
1850, fissato nell’opera somma della realizzatrice di allora,
la nonna di mia mamma Sandrina.
Trova natali
in un piccolo paese in provincia di Cuneo, Levice, la mia terra
d’origine. Qui, la mia trisavola, ringraziava il buon Dio per
la famiglia felice ed operosa che la attorniava celebrando i momenti
topici della sua vita con una succulenta preparazione. Aveva il
nome di “raviora del plin”. Si trattava di una danza di
gusti autentici ereditata dagli antenati e dunque chissà
da quanto tempo interpretata.
E che
danza! Culinaria, s’intende, concentrata sulla preparazione
artigianale e manuale del prodotto autentico per antonomasia. Sì,
quello che non è il lontano parente dei tanto inflazionati
agnolotti del plin, ma è proprio il capofamiglia, unico e
imperdibile. L’antica ballata vedeva l’appassionata artigiana
impegnata ad impastare, per ore, farina e uova, a “tirare”
con dovizia di causa l’impasto ottenuto, quindi a piegarlo
e pizzicarlo per dare alla raviora l’aspetto tipico del “plin”.
Che profumi odoravano i figli ed i nipoti quando, stanchi per la
giornata di lavoro nei campi, o finalmente rilassati per il giorno
di pausa che stavano per vivere, si apprestavano a sedersi a tavola.
Un profumo che entrava nelle loro narici e ne accompagnava i sogni
culinari fino all’evento successivo. Lo stesso che ho provato
io, bambino, rapito dalla costruzione di quello che ho sempre considerato
una perla di abilità contadina. Ogni singola raviora aveva,
in qualche modo, una storia a sé. Non era mai uguale alla
precedente nè alla successiva. Riempiva il palato. La figlia
di Maria diventò la depositaria del segreto, così
i nipoti. Ed ancora i loro discendenti. Oggi, a Levice, la mia famiglia
continua a preparare la “raviora del plin” nello stesso
identico modo. Gli stessi ripieni, di borragine, di coste, di spinaci.
Gli stessi quantitativi, gli stessi rituali. La stessa delizia.
Lo stesso amore di ieri trasposto nell’odierno operare.
Gustando una
“raviora del plin” di casa Colombo vi renderete conto
che fino a ieri, anche se esaltati da coloro che ve li hanno proposti
e senza ombra di dubbio deliziosi, avete gustato altro.
La raviora del plin di casa Colombo è assolutamente unica,
irraggiungibile se non si seguono alla lettera i dettami per renderla
viva e reale. Per qualità, prodotto utilizzato per la realizzazione,
finezza della pasta usata, passione di chi oggi ne ha ereditato
la ricetta tutelandola come si fa con le cose care e rare. Potete
tuffarvi nella storia anche voi, con un semplice assaggio. Vorrete,
a quel punto, scoprire tutto di quegli antichi maestri che producevano
gioielli pregiati della cucina delle Langhe senza saperlo. Con essi
si volevano bene nelle occasioni importanti e si trattavano come
autentici re, regine, principi e nobili.
L’antica ricetta è oggi fedelmente riprodotta dall’abilità
manuale di mia mamma, Sandrina. Io mi sono ripromesso di farla diventare,
da patrimonio di pochi eletti qual’era, gioiello di molti.
Lo farò nella mia veste professionale di editore che, con
una serie di opuscoli, realizzazioni che prendono forma dallo stesso
amore secolare per quella chicca culinaria di cui ho sentito i profumi
fin da bambino, intende insegnare al pubblico i segreti di famiglia.
Ogni opuscolo sarà aperto dalla storia della “Raviora
del Plin”. Ad essa seguirà tutta la documentazione fotografica
dei diversi passaggi per realizzare il prodotto, supportata dalle
spiegazioni del caso. Proseguirà quindi con una serie di
ricette, prevalentemente improntate sul risultato dei miei studi
di settore scaturiti dalla voglia di abbinare alla ricetta del 1850
nuovi ripieni e dolci fragranze. E’ anche un modo, il mio,
per riportare in vita la trisnonna e i suoi discendenti, per dare
agli altri un po’ di quella semplicità e pragmaticità
contadina che viveva creando, per non sprecare nulla e in qualche
modo coccolarsi e coccolare.
Per voi sarà un’occasione unica per imparare ad impastare
e creare gioielli. Saranno senza tempo e ne vorrete altri, altri
ancora. Rimarrete estasiati dal loro gusto e dalla loro forma. Ebbene
sì, anche l’aspetto estetico ha sempre rappresentato
un punto cardinale della storia della “raviora del plin”
di casa Colombo!
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